Cornetti Sfogliati con Pasta Madre

Ed ecco quà la sorpresa per il mio caro maritino che ultimamente è tanto stanco…c’è voluto un po di lavoro ma i cornetti sono meravigliosi e li rifarò spesso.
Li ho preparati ieri ma li abbiamo potuti assaggiare solo questa mattina perchè per farli è necessaria una lievitazione molto lunga rispetto a quelli con il lievito di birra e, comunque secondo me altre 4 ore di lievitazione non gli avrebbero fatto male.

IMG_6628

Ingredienti (per circa 10 cornetti)

  • 600 gr di farina 00
  • 200 gr di lievito madre
  • 110 gr di zucchero semolato
  • 2 tuorli d’uovo
  • 200 ml di acqua
  • 60 ml di latte
  • 8 gr di sale
  • 1 fialetta di essenza di limone
  • 1 fialetta di vaniglia

Per la Sfogliatura:

  • 250 gr di burro (preferibilmente bavarese perchè ha un buon punto di fusione)

Per Spennellare:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato

Preparazione

Per preparare i Cornetti Sfogliati con Lievito Madre occorre rinfrescare la pasta madre almeno la sera prima.
Non appena la pasta madre è pronta per essere utilizzata preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta ed unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per mezz’ora

11150946_10206136687207386_6560551474326719152_n

Dopo la lievitazione della biga mettere il resto della farina nella ciotola di una planetaria (io uso il bimby) con lo zucchero, il latte, il sale. Quindi aggiungere la biga, lavorare ed infine unire i tuorli d’uovo sbattuti e l’aroma di limone.

Lavorare l’impasto per circa 5/10 minuti (velocità spiga). Quando l’impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, formare una palla, metterlo in una ciotola coperto con la pellicola e lasciarlo riposare per un’oretta.

Riprendere l’impasto, sgonfialo ed avvolgerlo nella pellicola, quindi riporlo in frigorifero a riposare per 2 ore.

11182357_10206136688927429_2348717291440694797_n

Prendere il panetto di burro, sistemarlo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stenderlo in una sfoglia rettangolare.

Riprendere la pasta dal frigorifero e stenderla in un rettangolo un po’ più  alto della sfoglia di burro e larga il doppio, e sistemarvi al centro il panetto di burro appiattito. Chiudere poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliare poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 1 cm.

A questo punto occorre provedere con la prima piega a tre.

Chiudere la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudere anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteare il pacchetto di 90° verso destra, così da avere l’apertura verso destra, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per 30 minuti.

11178216_10206136689847452_8135147896556147314_n

Dopo mezz’ora di riposo in frigorifero si può fare la seconda piega a tre.

Riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola. Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore. Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un’altra mezz’ora.

11188393_10206137231700998_6759285250073977873_n

A qeusto punto si procede con la terza piega a tre.

Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicolla che lo avvolge. Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per per un’altra mezz’ora.

Riprendere l’impasto, eliminare la pellicola e stenderlo in una sfoglia rettangolare (60x20cm).

Tagliare sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidere ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell’immagine.

11167667_10206137737833651_8506071013111971252_n

Iniziare ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta.

11151058_10206137738553669_2631633809405282716_n
11193218_10206137738913678_221582703608839080_n

Girare le punte laterali del cornetto leggermente verso l’interno, per dargli una forma più tondeggiante e sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno.

11188192_10206137739633696_8153578201849816366_n

Mettere i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento coperti da pellicola (non troppo stretta) per almeno 16 ore.

11062653_10206137743633796_2393002786331069030_n

11174856_10206137742873777_8615773444445983176_n

10422976_10206137741713748_8760854885545913130_n

Riprendere i cornetti non appena sono lievitati (vi accorgerete se sono lievitati completamente muovendo la teglia, i cornetti dondoleranno al movimento) e preriscaldare il forno a 200°.
Spennellare i cornetti con il tuorlo d’uovo sbattuto e cospargerli con lo zucchero ed infornarli per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° e prposeguire la cottura per altri 15 minuti circa.

11028045_10206140968794423_2638164785122137187_n
1463178_10206140968354412_4634434044660532279_nA fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se infonate due teglie contemporaneamente, dovete invertirle a metà cottura.

11041123_10206141135198583_2424325327233920789_n 10444656_10206141138198658_9012627338014972053_n 14673_10206141137118631_7298725317484912686_n 11205997_10206141136638619_5945275915714385807_n

 

603732_10206141138638669_8361991763920736774_n 11069497_10206141137758647_4187717275857103302_n 11102638_10206141136038604_6077499957884752710_n 11193316_10206141135678595_906582492272799735_n