Filone di Farro con Lievito Madre

Il pane fatto in casa è la cosa più buona che ci sia, il sapore decisamente più gradevole di quello comprato ricorda il pane fatto da Mamma o Nonna che si manteneva per giorni, niente a che vedere con il pane del supermercato che diventa duro in due giorni o si ammuffisce completamente. Integrale, di Farro, di Segale, ai Cereali, di Kamut, l’importante è che sia buono, con la crosta croccante e la mollica morbida e profumata.

Mia suocera mi raccontano che in quel di Coldellanoce infornava pane per tutto il Paese!!!

Detto questo anche io mi diverto a fare il pane, e questo non sarà sicuramente l’ultimo che faccio.

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Ingredienti:
300gr farina per pane
300gr farina di Farro
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
1 cucchiaino di malto

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Procedimento:
Alla sera tardi rinfrescare, il lievito madre e lasciarlo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescarlo di nuovo, attendere la maturazione, prenderne la quantità che serve e procedere come segue:

Sciogliere con le mani il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungere 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescolare, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lasciare in autolisi 30′ coprendo con pellicola.

Nel frattempo sciogliere il sale in una metà dell’acqua rimanente, e nell’altra metà (poco prima della fine dell’autolisi) il malto.

Terminato il tempo d’autolisi, spolverare parte della farina rimanente sull’impasto, versare l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idratare bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versare l’acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fare assorbire allo stesso modo.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.

Adesso fare ‘puntare’ l’impasto 1h , poi fare le pieghe di sovrapposizione, poi lasciare riposare ancora 1h. Quindi arrotondare l’impasto, attendi ancora 1h, poi sgasare leggermente e formare il filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine.

Poi sigillare bene e posarlo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiuderlo con lo stesso panno, coprire con una pellicola e attendere il raddoppio.
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.

A questo punto, aiutandosi con lo stesso panno, capovolgere su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, praticare i tagli e, subito dopo, cuocere su teglia (io per precauzione ho messo anche la carta forno spolverata di farina) che nel frattempo sarà stata messa in forno (una tacca sopra il basso) e fatta scaldare molto bene.

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Inforna a 250° per 10′ poi ridurre gradatamente la temperatura a 200° e completare la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10′ con forno in fessura.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.